台灣好味 焦桐熱戀美食

中央社
更新日期:2010/05/18 10:51

美食達人系列報導(7)(中央社記者陳偉婷台北18日電)熱呼呼的米粉湯,用料單純的炒飯,或是一盒鐵路便當,看似尋常的台灣好味,在中央大學中文系副教授焦桐的眼裡,都成了美麗可愛的戀人,讓他深陷其中,無法自拔。

焦桐除了為人師表,也是詩人、美食家、出版社老闆,角色不同卻都與食物有關。1999年,他出版實驗性很強的詩集「完全壯陽食譜」,挑戰將料理與詩作結合。為了創作,遠庖廚的焦桐,才走入廚房,以鍋鏟琢磨出詩集中的24道料理。

詩集食譜出版,誘出焦桐的玩心,一頭栽進飲食文化,不計代價探尋各地美食。「我的早餐行動半徑是15公里,我的午餐是75公里,最高的紀錄是一天吃15餐。」

他有時在南機場魚攤吃魚腸湯當早餐、去中壢嗑牛肉麵、到萬巒嚐豬腳,為難得的好料理,再遠再累的奔波,都不成阻礙。

「一代會住,三代會穿,五代會吃。」焦桐認為,懂得品嚐食物,瞭解吃食文化深厚的底蘊,是日常生活中最難得的部分。欣賞畫作、音樂等活動,多半停留在心理層面,飲食兼具視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺,不僅提供好心情,更有通體舒爽,深刻的生理快感。

「我是一個飲食文化的學徒,也是一個很認真的學徒。」對飲食的迷戀,催促焦桐四處考察美食,不斷創作飲食散文集、開設飲食文化課程,籌辦飲食文學的國際研討會,甚至賠錢出版飲食雜誌,只為揭開飲食文化瑰麗的寶盒,讓人得以一探究竟。

「雖然我年紀大了,但童心未泯。」遙想中國文人有詩文會友的宴會,如白居易的「洛濱宴」、歐陽修的「醉翁亭宴」等,焦桐興起辦主題餐宴的玩興。

1999年時,焦桐借舉辦飲食文化國際研討會之便,在3天議程中按排2場主題餐宴,一場根據畫家莫內的食譜,設計「印象主義晚宴」;另一場則依著清代文人袁枚的食譜,安排「隋園晚宴」。

十多年過去,當時2 場主題餐宴的杯觥交錯、道道佳餚,仍令人難忘。隨後焦桐又舉辦以古代文人為名的「文學宴」、以客家文化為經緯的「客家宴」等,都是眾人回味再三的美食記憶。

談到台灣的飲食文化,焦桐認為,最大的特性來自混血的血緣。1949年,100 多萬的外省族群隨著國民黨撤退到台灣,他們的飲食習慣和原本的台灣口味交會融合。

本來不吃牛肉的台灣人,開始大啖牛肉麵,更發明台式「川味牛肉麵」;帶著濃厚思鄉情緒的「客飯」,在外省人渡台的背景下,嚐起來有漂泊的滋味,在中國大陸已難得一見,卻在台灣發展出獨特的味道。

曾受日本殖民及美國文化的影響,也讓台灣飲食出現有趣的變化。

台式日本料理中的龍船生魚片,一整艘龍船做容器,擺滿各類魚生,還用乾冰營造氣勢。「這是台灣『電子花車』生魚片,日本客人還專程來吃,只有台灣生猛有力的文化才能孕育。」焦桐說。

眾多的台灣本土料理,也體現台灣早期貧困、物資缺乏的特性,焦桐說,「窮也要吃東西,也想吃滋味好一點的。」客家婦女利用拜拜後的豐盛料理,雜燴出「客家小炒」;或半夜去市場取來新鮮豬血加上糯米,就是能溫飽的豬血糕。

當政治人物嚷嚷著台灣主體性,焦桐認為在台灣發明、產出,雜揉混血與本土特色的食物,最能體現台灣的歷史文化脈絡,是真正的台灣味道。

焦桐認為,飲食文化需要長期的深耕與教育,2005年,他創辦飲食雜誌,賠了新台幣2000萬元。但為了讓人慢慢懂得如何吃,如何欣賞食物,他堅持不停辦雜誌,而是改為季刊,成為飲食評鑑的重要指南。

翻開焦桐的飲食散文「暴食江湖」、「台灣味道」等書,字句蘊藏著對食物的情感,細膩感受猶如戀愛,吃到好吃的食物,「每一口都像熱情的吻」;遇到難以入嚥的料理,「感情受騙般,頓生感傷,胸中升起一種何必當初的懊悔。」

儘管哀嘆著「吃一餐就胖一餐」,徜徉在溫柔食物之戀中的焦桐,繼續考察美食,將出版「台灣味道」續集,讓更多讀者體會小吃的魅力,和美食戀愛ing。990518


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